Käsefreaks Käseblog

Käse selber machen – Vom Quark über Camembert zu Blauschimmelkäse und mehr

Fortschritt

Gestern habe ich einen Camembert ausgepackt und siehe da – er ist weicher als bei den Versuchen davor. Noch nicht ganz toll, aber immerhin ein Fortschritt.
 
Jetzt werde ich es noch ein weiteres Mal probieren…. vielleicht schon nächsten Samstag.
 
 
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Schimmel

2013-11-10 13.00.00

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Schimmel ist da

Heute hab ich die Käse eingepackt und in den Kühlschrank verfrachtet. Der Schimmel ist wunderbar geworden und ich habe das Gefühl sie sind jetzt schon weicher als die anderen davor.
 
Vielleicht war es im Sommer nur zu warm in der Wohnung? Die letzte Woche hatte ich hier ungefähr die Temperatur der alten Wohnung. 
 
Morgen stell ich ein Bild ein….
 
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weiterer Versuch

Heute am Feiertag starte ich einen weiteren Versuch …
 
Die neue Wohnung scheint sich nicht zum Käsen zu eignen. Hatte ich in der alten Wohnung ein ganzes ungenutztes zugiges Zimmer, wo ich locker eine Temperatur von 14 Grad hin bekam, indem ich einfach die Heizung aus lies, so habe ich hier ohne Heizung locker zwischen 19 und 20 Grad. Gut für mich – schlecht fürs Käsen.
 
Die letzten beiden Versuche schönen weichen Camembert zu machen, sind gescheitert. Der Käse entwickelte sich zwar wunderbar, der Schimmel kam gleichmäßig, der Käse reifte wohlriechend und wohlschmeckend… aber er blieb steinhart. Ich habe ihn nun in der Maschine gerieben und eingefroren. Zum Überbacken eignet er sich richtig gut – da wird er weich und läuft und läuft und läuft. Nur leider nicht im „Normalzustand“. Ob das an der Reife-Temperatur liegt?
 
Gestern abend hab ich 5 ltr. Milch beim Bauern geholt und heute früh für 40 min. bei 31 Grad mit Säurestarter Alpha und Schimmelkultur angesetzt. Dann mit 14 ml Lab nach Anweisung eingelabt, vorher die Milch noch einmal auf 33-34 Grad erwärmt. Dann in Würfel geschnitten und ca. 10 min. zum Nachkäsen stehen gelassen, dann gerührt und wieder 10 min. stehen gelassen.
 
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Und wieder rühren und wieder 10 min. nachkäsen. Nach insg. 30 min. wurde in Förmchen abgefüllt und die abtropfen gelassen. Da ich die Molke auffangen möchte, mach ich es mir etwas einfacher und lasse den Bruch im Sieb etwas abtropfen.
 
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bevor ich sie in Förmchen abfülle.
 
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Jetzt tropfen diese weiter ab und werden von Zeit zu Zeit gewendet. Zum ersten Mal nach 30 min. dann nach 1 Stunde, dann nach 2 usw. Ich nehme dazu ein weiteres leere Förmchen und stürze die Bruchmasse da hinein.
Die aufgefangene Molke kommt in den Kühlschrank und ergibt morgen ein Schönheitsbad.
 
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10.40 h – heute früh, naja, gerade eben, habe ich die Käsebaibchen aus der Form gestürzt und festgestellt, dass sie noch sehr weich sind. Sie müssen also noch weiter abtropfen – jetzt aber ohne Förmchen drumherum.
 
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eingepackt…

Heute wurden die fünf Camemberts in Käsepapier zur weiteren Reifung eingepackt
 
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Sie sehen sehr schön aus – der Schimmelrasen hat sich allerdings nicht ganz gleichmäßig ausgebreitet. Mal sehen, er wächst ja jetzt noch weiter.
 
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In einer Woche müsste er eigentlich genießbar sein
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St. Neclaire

Heute früh waren noch 3 Liter Milch übrig – diese habe ich zu St. Neclaire verarbeitet. (Gestern Abend habe ich noch aus 2 ltr. Mozzarella hergestellt – dazu das nächste Mal mehr Infos)
 
Dazu muss der Buch auf Weizenkorngrösse gebrochen werden. Mit meinem großen Schneebesen klappt das prima.
 
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Der Bruch wird dann in Formen gefüllt und mehr oder weniger durch Eigengewicht bzw. hier durch Wasser gepresst. Nach einer Stunde entnehmen, salzen, wenden – nach 12 Stunden nochmals und dann nach 12 Stunden nochmal. Jedesmal wird gesalzen…
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Jetzt heißt es warten bis morgen früh !
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5 Camemberts entstehen

10 h – Nachdem ich heute morgen etwas länger geschlafen habe – wozu ist Urlaub sonst gut? – habe ich 5 ltr. der Milch von gestern auf ca. 33 Grad erwärmt, mit Omega als Säurestarter und Camembertkultur versetzt und einen kleinen Spritzer Kalziumchlorid  beigemischt (für etwas mehr Ausbeute).
 
Dann wurde das ganze für 45 min. in den leicht vorgewärmten Backofen gestellt und die Durchsäuerung der Milch wurde gestartet. Nach dieser Zeit kam die erforderliche Menge Lab dazu und wieder in den Backofen für 45 min.
 
Die Milch ist super dick geworden, so dass ich sie gleich in Würfel schneiden konnte und auf 5 Käseformen zum Abtropfen verteilt habe.
 
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Hier kann nun die Molke gut abtropfen. Ich fange sie in einer Wanne auf, da ich aus den übrigen 5 ltr Milch ja noch Mozzarella versuchen möchte und dazu Molke benötige und meinen Sonnenbrand schließlich noch ein Molkebad gönnen möchte.
 
Die Camemberts tropfen jetzt ab und werden ab und zu von mir gewendet. Ich halte mich da nicht ganz nach Zeitplan. Es gibt ja noch anderes zu tun….
 
Jetzt ist es 12 Uhr und die Spülmaschine läuft – bald kann es weiter gehen.
 
12.17 h – erstes Wenden.

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Dazu nutze ich die 6. Form – einfach umkippen…. Das wiederhole ich jetzt bis heute abend ein paar Mal – und ihr werdet sehen, die Käschen werden immer dünner 🙂
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Es wird mal wieder gekäst

So, die neue Wohnung ist eingerichtet. Zwar viel kleiner, aber ich fühl mich hier auch viel wohler. Zwischendurch hab ich zwar auch schon mal 5 ltr. verarbeitet zu Camembert. Dieser wurde jedoch nicht ganz weich – schmeckt aber lecker. Heut hab ich ihn in Stifte gehobelt und eingefroren. Einen besseren Gratinkäse kann es nicht geben!
 
Meine neue Milchquelle ist auch keine 5 km entfernt. Dort gibt es einen Bauern, der Frischmilch direkt von der Kuh verkauft.
Da habe ich mir heute gleich mal 10 ltr. geholt. Morgen wird gekäst ! Gut, dass ich Urlaub habe und auf die Handwerker warten muss!
 
Ich versuch mich an Mozzarella und mal sehen, welche Kulturen ich noch habe. Lasst Euch überraschen.
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Es ist angeschnitten…

Heute gibt es keinen neuen Käse – nein, ein alter wurde angeschnitten.
 
Irgendwie bereue ich es, dass ich ihn in den letzten Wochen so stiefmütterlich behandelt habe und ihn nicht regelmäßig, eigentlich überhaupt nicht, geschmiert habe.
 
Die Rinde ist doch ziemlich trocken und hart.
 
2013-03-02 16.42.06
 
 
Es kostete schon etwas Kraft ihn anzuschneiden. Aber dann…. war ich sehr erfreut, von dem was ich sah und schmeckte.
 
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Schade, dass ich den Geschmack nicht in Bilder fassen kann. Er ist cremig und doch fest wie ein „gekaufter“ Schnittkäse… 
 
Morgen werde ich meine Brotschneidemaschine auspacken und ihn in dünne Scheiben schneiden.
 
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Umzug….

Hallo Zusammen,
nein, ich habe nicht aufgegeben – ich war nur krank, dann Urlaub – oder umgekehrt und jetzt packe ich schon eine Weile meine Sachen für den Umzug. 
Ab Mitte April kann ich wieder käsen und dann geht es hier im Blog weiter.
LG
Käsefreak
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