Käsefreaks Käseblog

Käse selber machen – Vom Quark über Camembert zu Blauschimmelkäse und mehr

Blauschimmelkäse Produktion Nr. 1

- 6. Oktober 2012
Heute geht es an die erste Blauschimmelkäseproduktion…
 
Gestern in der Mittagspause gabs bei Marktkauf einen 17 ltr. Kochtopf – den nenne ich jetzt MEIN. Damit kann ich große Portionen Milch zu Käse verarbeiten, ohne dass etwas beim Rumrühren überschwappt.
 
Deshalb habe ich dieses mal 10 ltr. frische Milch beim Bauern geholt und gleich auf 73 Grad erhitzt und wieder runtergekühlt. Natürlich nicht, ohne vorher eine Tasse voll zu kosten – schmeckt wie Kindheit ! Lecker !
 
Der besseren Qualität halber, habe ich diese Bilder davon mit der Kamera und nicht dem Smartphone gemacht – nur leider fehlt mir nun der passende Stecker zum Überspielen der Bilder …. die kommen dann nächste Woche. Heute nutze ich wieder das Smartphone.
 
Vorbereitungen: Gestern morgen habe ich drei eingefrorene Eiswürfelchen des vorbereiteten Säureweckers (Käsekultur Lactoferm vom Genussreich-Shop) mit Milch vermischt und in den Quarkbereiter gepackt. Denke, das letzte Mal hats nicht funktioniert, weil die Temperatur nicht stimmte. Die Taktik war erfolgreich…. super aussehende Dickmilch  ist daraus geworden – nutzte ich heute als Säurestarter. Gestern Abend habe ich dann eine Prise Blauschimmel in der abgekühlten Milch eingeweicht. 
 
Heute früh hab ich die Milch vom Balkon geholt – leider war es nicht kalt genug… wird schon schiefgehen. Und irgendwie war gar keine !!! Rahmschicht auf der Milch. Da kann doch was nicht stimmen? Ob der Bauer die vorher entrahmt um den Rahm selbst weiterzuverarbeiten? Muss ich gleich mal anfragen.
 
Dann gleich mal Kalziumchlorid in die Milch, diese auf 31-33 Grad erhitzen – vom Herd nehmen.
 
  
 
Mittlerweile Backofen anschalten und auf knapp  40-50 Grad bringen. Ausschalten….
 
Dickmilch und Schimmel einrühren und ab mit dem Topf in den Ofen – immer schon die Temperatur im Auge behalten.
 
Nach 60 min. piepste der Backofen – also Topf raus und Lab einrühren. Habe 16 Tropfen genommen – einer tropfte noch nach – also 17. Einrühren, „Milchdrehen“ stoppen und wieder in den Backofen. Dort warte ich heute mal 60 min. ab. Ich lerne ja hinzu und über mich in Geduld.
 
Kann ich ja schon mal alles hinrichten für gleich – alle Käseformen und auch das Iodophor.
 
  
 
Das wird im Lebensmittelbereich zur Desinfektion eingesetzt und ich möchte ja meinen hartnäckigen Blauschimmel nicht auf andere Käse übertragen oder so… also kommt heute alles in ein Iodohor Bad…  
 
Mittlerweile habe ich einen wunderschönen Bruch abgefüllt und dabei gemerkt, dass 10 Liter Milch genau die Menge ist, die ich in meine bisherigen Formen reinbekomme. Zum Glück hab ich gestern schon weitere bestellt. Die Camembertformen ohne Boden erweisen sich dabei als recht unpraktisch – mit ihnen hat man die meiste Arbeit.
 
  
 
 Gewendet sind sie auch schon einmal – jetzt heißt es eine Stunde warten und dabei immer wieder sehen, dass die Schalen unter den Formen nicht voll sind, sonst kann keine weitere Molke ablaufen.
 
 
Die Sauerei hielt sich heute in Grenzen…. ich bekomme Übung. Der große Topf ist gespült und mit Desinfektionslösung gefüllt. Dort hinein kommt jetzt alles, was mit der Käsemasse in Berührung kam für zwei Minuten, dann abspülen und fertig. So steht es in der Gebrauchsanweisung. Ich pack trotzdem nochmal alles in die Spülmaschine.
 
Ich bin wieder zu ungeduldig – jetzt um 14 h – sehen meine Förmchen schon ziemlich geschrumpft aus.

Da ist noch viel Molke drin – die werden wohl noch kleiner….
 
 
Sie müssen noch ein wenig gestützt werden, aber ich denke, kurz vorm Schlafengehen werde ich nochmal wenden und dann die Förmchen entfernen.
 
17.32 h – hatte wieder einmal keine Geduld. Förmchen entfernt…..
 
 
So sieht meine Produktion heute aus – 10 ltr. Milch…. Arbeitsintensiv –> aber Spaß machts ! Heute Abend wird noch einmal gewendet, morgen früh auch und wenn ich vom Wandern zurückkomme, salze ich mit der Hand. Diesesmal gibt es kein Salzbad….  
 
Bin mal gespannt, wieviele Gramm Käse ich am Montag Abend zum Reifen in den Reifeschrank lege….
Advertisements

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s