Käsefreaks Käseblog

Käse selber machen – Vom Quark über Camembert zu Blauschimmelkäse und mehr

Ziegencamembert

- 29. Oktober 2012
Heute früh mache ich mich an Ziegencamembert. Gestern holte ich 5 ltr. Ziegenmilch vom Ziegenhof und jetzt bin ich wieder einmal mehr gespannt. Das wird zwar ein teurer Spaß, aber wenns gelingt, ja auch eine ganz besondere Geschmacksrichtung.
 
Die Bilder vom Erhitzen und Einrühren der Zutaten erspar ich Euch. Im Prinzip mach ich hier alles wie beim Kuhcamembert.
 
Die Milch hab ich gestern abend noch erhitzt um Fremdkeime abzutöten, die Nacht hat die Milch auf dem Balkon verbracht, dann auf 31 Grad erhitzt. Kalziumchlorid, Alpha Säurestarter, Camembertkultur eingerührt und 60 min. gewartet. Dann das Lab eingerührt. Hier habe ich vegetarisches genommen und es wurden etwas mehr Tropfen als angegeben. Der Tropfer auf dieser Flasche ist nicht so zuverlässig.
 
Jetzt steht die Milch – diesesmal nicht im Backofen, da steht mein Joghurt – in eine Decke gehüllt in der Küche und wartet 60 min.  
 
In der Zwischenzeit hab ich der fertigen Camemberts aus den letzten beiden Wochenendproduktionen begutachtet und für verpackenswert empfunden. Also jedes einzelne Käschen hat einen schönen Schimmelrasen entwickelt und kommt in Käsepapier mit Datum versehen zum weiteren Reifen in den Kühlschrank.
 
 
 
Jetzt ist die Milch auch soweit, dass das Lab eingerührt wird – und wieder wieder 60 min. warten.
 
Nach der abgelaufenen Zeit hab ich den Topf von der Decke befreit und staunte nicht schlecht.
 
Eine perfekte Gallerte….
 
 
 
So, wie es in den Fachblättern beschrieben wird. So machts Käsen Spaß. Diesesmal probiere ich eine andere Verfahrensweise aus. Bruch in Walnussgröße Stücke schneiden. 2 x innerhalb 10 min. bewegen. Und man sieht, es tritt noch mehr Molke aus
 
 
 
Dann 10 % Molke abschöpfen und durch warmes Wasser ersetzen – Temperatur auf 36 Grad angleichen und nochmal 15 min. warten.
 
 
 
Ja klasse… insgesamt hab ich jetzt über 4 Liter Molke abschöpfen könne und die Masse dann in 3 große und 1 kleine Form gefüllt. Jetzt muss auch nicht mehr so viel Molke abtropfen und die Förmchen werden wohl schneller komplett abgetropft sein. So könnts käsen immer sein. Aber nach dem misslungenen Wochenende hab ich mir einen Erfolgt verdient 🙂
 
 Möchte jemand heute in Molke baden…? 
 
 
 
Hier meine Ausbeute von heute
 
 
 
Wenn ich jetzt aber sehe, dass ich dafür alleine 14 Euro an Materialkosten hatte,  Arbeit, Strom, ca. 40 km um die Ziegenmilch zu holen, etc. hinzu zu ziehen, wird Ziegencamembert wohl eine Ausnahme in meinem Portfolio bleiben – außer auf Bestellung….. 
 
 
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