Käsefreaks Käseblog

Käse selber machen – Vom Quark über Camembert zu Blauschimmelkäse und mehr

Schnittkäseabenteuer II

- 10. November 2012
9.20 h – Leider ist auch nur ein kleiner Rahmfilm auf der Milch, der sich nicht lohnt runterzunehmen. Muss die Milch etwa länger stehen, um mehr Rahm zu bilden?
 
Ich schalte mein Wasserbad ein – leider ist auf dem Thermostat keine Gradangabe und die Temperatur des Wassers kann ich nicht messen….. 
 
Bereits jetzt habe ich 5 ml Lysozym untergerührt, sowie ca 1,5 ltr. gestern abgekochtes Wasser.
 
Heute probiere ich ein „gemischt-Rezept“. Die Kulturen nehme ich aus dem einen Rezept, die Arbeitsweise aus dem anderen. Als Säurewecker nehme ich DELTA und zwar 0,2 cm – also ganz wenig. Ich habe die Milch ja nicht pasteurisiert, daher sind noch milcheigene Bakterien aktiv. Auf Kalziumchlorid kann ich auch verzichten. Die hinzugefügten 10 % Wasser sollen später das Trennen des Bruchs vereinfachen.
 
9.50 h – die Temperatur hat 31 Grad erreicht. Ich füge den Säurestarter zu. Dieser ist ab 30 Grad wirksam, deshalb dürfte es egal sein, dass die Temperatur der Milch zwischendurch bis auf 36 Grad hochgegangen ist.
 
10.50 h – bei 33 Grad füge ich Lab bei. Ich habe welches in der Konzentration 1:1.000. Lt. Beschreibung wären das 30 ml auf 10 ltr. Milch. Also nehme ich 40 ml. Das „alte“ Lab hatte eine Konzentration von 1:15.000 – da genügten wenige Tropfen. Merke: bei der Bestellung von Lab kommt es auf die Konzentration an ! Wie man allerdings die Milch nach dem Einrühren sofort zum Stoppen bringt – ich weiß es nicht. 
 
13 h – mittlerweile hab ich den Bruch geschnitten und weiterbehandelt
 
  
 
Dies hatte ich schon hier dokumentiert, leider ist die Seite abgebrochen….
 
Der Bruch wurde gewaschen und gerührt – bis er letztendlich so aussah
 
 
Ob das so ist, wie es sein soll ? Ich weiß es auch nicht….
 
Der Bruch wurde dann unter Molke zusammengedrückt und in die Form gefüllt und dort eine Weile gepresst
 
 
Die Molke war diese Mal ziemlich milchig…. Muss mich mal informieren, auf was die unterschiedliche Molkefarbe hindeutet.
 
Jetzt wird die Form in der Presse gepresst – ich versuche etwas weniger Gewicht zu geben und langsamer zu pressen als beim letzten Mal. Zu schnelles und starkes Pressen lässt die Molke zu schlecht ablaufen. Also lieber langsamer und länger.
 
13.14 h – In der Zwischenzeit steht der Topf mit den restlichen 2 oder 3 Litern auf dem Herd und sind schon angesäuert und eingelabt. Dieser Käse wird Münster-Art. Hier war jetzt eine dicke Rahmschicht oben drauf. Vielleicht braucht die Milch einfach länger, damit sich der Rahm absetzt.
 
 
 
15 h – Münsterkäse abgefüllt – zwei Förmchen wurden voll.
 
15.03 h – Gouda gewendet – Druck erhöht
 
 
 
 
 
 

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