Käsefreaks Käseblog

Käse selber machen – Vom Quark über Camembert zu Blauschimmelkäse und mehr

Gouda zum Dritten

- 25. November 2012
Heute bin ich zufrieden – zufrieden mit mir – Aber auch zufrieden mit der Milch?
 
Irgendwo im Internet habe ich gelesen, dass es von verschiedenen Faktoren abhängt, wieviel Käse letztendlich aus der Milch wird – sprich WIE ergiebig ist die Milch? Muss mal googlen, um den Zusammenhang zu finden und zu verstehen.
 
Ansonsten hat das Käsen heute Spaß gemacht. Ich werde wohl nur noch mit Bauernmilch käsen, wird zwar etwas teurer, aber damit ist es bisher noch jedes Mal gelungen.
 
Heute stand Gouda Nr. 3 auf dem Programm. Da ich ja über Weihnachten ein paar Tage nicht da bin, habe ich mich wieder für einen Käse entschlossen, den ich in Folie einschrumpfe und der dann einige Tage ohne mein Betütteln und Pflegen auskommt.
 
Nächste Woche gibt es noch einmal Camembert – zum Verschenken an Weihnachten, bzw. verkaufen an Kollegen.
 
Aber jetzt zur heutigen Produktion:
 
Ich habe die 7 ltr. Rohmilch auf 33 Grad erhitzt. Habe wie immer Lysozym zur Verhinderung einer Spätbähung bei Silofütterung, trotz Rohmilch etwas Kalziumchlorid und natürlich etwas Starterkultur Delta von Leinininger zugefügt. Nach 45 min. habe ich etwas nacherhitzt, denn die Temperatur ist doch gefallen, dann Lab hinzugefügt und vorsichtig – ohne Lufteinschluss – gerührt. Vielleicht war das der Fehler beim letzten Mal. Und siehe da bereits vor Ablauf von 60 min. war der Bruch schön fest. Zu lange – d.h. über den richtigen Zeitpunkt hinweg, stehen lassen darf man ja auch nicht – also habe ich mich gleich ans Würfel-Schneiden gemacht.
 
 
Bruch dann 10 min. absetzen lassen. Danach soll man ca. 20 % Molke entfernen und durch 70 Grad heißes Wasser ersetzen und 10 min. Rühren. Hmmm – das wäre wohl zu heiß geworden. Also habe ich ca. 50 Grad heißes Wasser reingetan und 15 min. mit meinem neuen großen Rührbesen gerührt.
 
 
Der Bruch sieht meiner Meinung nach gut aus. Nach 10 min. Ruhe wird der Bruch wieder Molke entfernt und die Körner unter der Oberfläche zusammengedrückt und in die Form gefüllt – noch in der warmen Molke. Dies soll Lufteinschluss verhindern. Nach 10 min. leichter Pressung wird die Form aus dem Topf gehoben und unter die Presse gestellt. 
 
Ich habe mir mal die Mühe gemacht (hätt ich schon längst tun sollen) und mein Gewicht gewogen. Mit ca. 2,6 kg habe ich bei den letzten beiden Käsen am Anfang definitiv zu fest gepresst. Dadurch ist wohl noch viel Molke im Käse verblieben, da sich durch eine zu feste Anfangsspressung die „Poren“ verschließen und keine Molke mehr ablaufen kann. Diesen Fehler mache ich heute nicht.
 
 
Heute presse ich erst mal leicht und erst später mit Druck.
 
 
 
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