Käsefreaks Käseblog

Käse selber machen – Vom Quark über Camembert zu Blauschimmelkäse und mehr

12 ltr. Milch – Camembert

- 1. Dezember 2012
Heute morgen mache ich Camembert. Dieser dürfte dann zum Weihnachtsfest verzehrbereit sein.
 
Eigentlich wollte ich nur aus 7 ltr. welchen machen, aber dann ist mir ein kleines Malheur passiert… mir ist zu viel Schimmelkultur in den Topf gefallen. Also habe ich die restlichen 5 ltr. auch noch in den Topf geschüttet – so habe ich jetzt 12 ltr. Milch. Das müsste passen.
 
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Obwohl ich Rohmilch verwende werde ich heute auch hier Kalziumchlorid zufügen. Dies soll die Ausbeute der Milch erhöhen. Dann wieder auf 33 Grad erhitzen und 60 min. ruhen lassen.
 
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Derweil bereite ich schon mal meine Förmchen zu und messe das Lab ab.
 
Nach 45 min. war es dann soweit. Die Gallerte ist schön fest,
 
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so, dass ich sie erst mit dem Draht waagerecht
 
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und dann mit der Kuchenpalette senkrecht in Würfelchen schneiden kann.
 
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Bis sie ungefähr so aussehen.
 
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Die großen Würfel werden noch klein geschnitten. Jetzt beginnt das Nachkäsen. Mit einem Rührlöffel rühre ich die Masse vorsichtig um, damit die unteren Würfel nach oben kommen und ggfs. nachgeschnitten werden können. 5 min. Ruhe, dann nochmals rühren, 5 min. Ruhe, dann nochmals rühren. 
 
Die Molke steht jetzt schön über dem Bruch
 
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Und darunter sieht es so aus
 
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Jetzt nehme ich 2 ltr. Molke ab – damit mache ich morgen Ricotta und ersetze sie durch die gleiche Menge heißes Wasser. Da nennt man Bruch waschen.
 
Nochmal rühren und absetzen lassen, dann abfüllen in Förmchen
 
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Heute habe ich alle meine Förmchen im Einsatz – hätte bei Ebay doch nicht so viele wieder verkaufen dürfen 🙂
 
Jetzt müssen sie ordentlich weiter abtropfen und werden das erste mal nach ca. 30 min. gewendet. Dazu soll die Temperatur im Raum nicht unter 20/25 Grad fallen. Und da ich das ja in meiner Küche nicht schaffe, kommen sie in den Backofen, wo die Temperatur durch das eingeschaltete Licht gehalten wird.
 
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Die größte Arbeit ist getan. Wenn ich da noch an die Sauerei in der Küche bei meinen ersten Versuchen denke…. oh je oh je… aber es heißt ja nicht umsonst „Übung macht den Meister“.
 
Die abgeschöpfte Molke wartet jetzt in der Badewanne auf mich. Heute Abend auf dem Rückweg vom  Weihnachtsmarkt komme ich beim Bauer vorbei – da hole ich mir noch nocheinmal 12 ltr. Milch und gönne mir dann zu Hause angekommen, ein heißes Molkebad.
 
Meine Weihnachtsgeschenke sind wohl gesichert !
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