Käsefreaks Käseblog

Käse selber machen – Vom Quark über Camembert zu Blauschimmelkäse und mehr

und wieder wird gekäst

- 5. Januar 2013
Guten Morgen Neues Jahr,
 
auch dieses Jahr wird gekäst. Gestern Abend habe ich 11 ltr. beim Bauern geholt und heute gibt es wieder zwei verschiedene Käse.
 
2013-01-05 10.18.29
 
 
Aus 8 ltr. mache ich meine Gelis-Weichkäsetaler nach Camembert-Art und aus 3 ltr. werden kleine Käse nach Saint Nectaire , das ist die neue Sorte, die ich schon letztes Mal gemacht habe.
 
Dieses Jahr werde ich die genauen Zutaten notieren, da mir aufgefallen ist, dass ich beim Nachsehen, warum der eine oder andere Käse so geworden ist, wie er geworden ist, dies vermissen.
 
In den Camembert kommt auch diese Mal wieder meine Sauermilchkultur, die ich mit 3 Eiswürfelchen Dickmilchkultur am Donnerstag Abend angesetzt habe. Davon nehme ich ca. 120 ml, dies wären ungefähr 1,5 % sowie eine Prise (die kann ich nicht genauer beschreiben) Camembertkultur. Die Temperatur beim einrühren war ca. 32 Grad.
 
Den Saint Nectaire mache ich mit entsprechender Leidinger Kultur und nehme davon eine kleine Prise. 
Auf Kalziumchlorid und weitere Zusätze verzichte ich, das es ja Rohmilch und nur kurzfristig gereifte Weichkäse werden.
 
Der S-N Ansatz soll mind. 30 min stehen, der Camembert lasse ich 60 min. ruhen.
 
Na klasse – die Leidinger Homepage ist bis zum 10. nicht erreichbar und darauf schaue ich ja immer nach, wieviel Lab ich brauche. Schnell mal im Rezeptheft nachsehen. Also 28 ml auf 10 ltr. ergibt knapp 6 für meine 3 ltr. Einrühren und 50 min. stehen lassen.
 
Mittlerweile hab ich nach den Camemberts vom letzten Freitag gesehen: 
 
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Ein herrlicher Schimmelrasen hat dank täglichem Wenden und Pflegen gebildet
 
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Diese können heute in Käsepapier eingepackt werden und kommen für knappe 2 Wochen in den Kühlschrank zum Reifen. Bin gespannt, ob diese dann wieder den leckeren flüssigen Kern haben oder auch so hart bleiben wie mit der Leidinger Kultur – wobei auch die lecker waren.
 
50 min. sind rum – Dickerte ist noch nicht fest – ich warte weitere 10 min und hab für 1 Minute den Herd mal kurz angeschaltet – um die Temperatur zu halten.
 
13.15 h – soweit alles fertig. Beide Töpfe wurde fest, geschnitten, gerührt, der Camembert gewaschen, Molke abgeschöpft und die Käsemasse abgefüllt. Aus 8 ltr. Milch wurden 7 Camembert-Taler – das zeigt mir wieder einmal, dass Kalziumchlorid doch die Ausbeute erhöht. Aus 3 ltr. Milch wurden 3 SN. 
 
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Jetzt folgt das Pressen der SN Käse und das Wenden der Camembert-Taler… Meine neue Idee fürs Pressen der kleinen SN-Käse und nebenan die Camemberts.
 
Wenn ich meinen Aufwand sehe, den Einsatz an Milch, Kulturen und Zusätze rechne, den Strom- und Wasserverbrauch, die Kosten für die Milchbeschaffung etc. dürfte jedes Käschen bei frischer Kuhmilch wohl 1,50 Euro pro Stück Wert sein – alleine  um meinen Einsatz heraus zu bekommen – und da ist noch nicht einmal meine Arbeit mit drin. Und die Misserfolge sind auch nicht eingerechnet. Immerhin Käse aus frischer Rohmilch ohne Zusatzstoffe hat schon ihren Preis – aber findet sich jemand, der verlässlich dafür zahlt?
 
Geschmacklich habe ich ja keinen Unterschied zu 1,5 % Frischmilch vom Discounter mit zusätzlichem Zusatz Kalziumchlorid festgestellt –> und den kann ich für ca. 1,00 Euro herstellen.
 
Naja, schaun wir mal –>Die Molke in Töpfen wird gerade erhitzt und soll Riccotta geben. 
 
 
 
 
 
 
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2 responses to “und wieder wird gekäst

  1. Kathrein van Strien sagt:

    Hallo,

    ich hab mich gestern an das Projekt Käse gewagt.
    soweit schaut alles gut aus, ich würde sagen der Käse hat nun die konsistenz von festeren Feta.
    hab ihn nun in ein salzbad gegeben und heut morgen gesalzen.
    wie kann ich denn die rindenbildung verstärken ausser durch salzen?
    da der käse meiner meinung nach nun schon genung salzig ist.

    • Blogger sagt:

      Hallo Kathrein,

      kann ich dir gar nicht sagen. schau mal bei chefkoch, da gibt es ein Käsegruppe. Dort sind viele aktive Käserinnen dabei….dorr kann dir deine Frage bestimmt jemand helfen
      lg Käsefreak

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