Käsefreaks Käseblog

Käse selber machen – Vom Quark über Camembert zu Blauschimmelkäse und mehr

weiterer Versuch

- 1. November 2013
Heute am Feiertag starte ich einen weiteren Versuch …
 
Die neue Wohnung scheint sich nicht zum Käsen zu eignen. Hatte ich in der alten Wohnung ein ganzes ungenutztes zugiges Zimmer, wo ich locker eine Temperatur von 14 Grad hin bekam, indem ich einfach die Heizung aus lies, so habe ich hier ohne Heizung locker zwischen 19 und 20 Grad. Gut für mich – schlecht fürs Käsen.
 
Die letzten beiden Versuche schönen weichen Camembert zu machen, sind gescheitert. Der Käse entwickelte sich zwar wunderbar, der Schimmel kam gleichmäßig, der Käse reifte wohlriechend und wohlschmeckend… aber er blieb steinhart. Ich habe ihn nun in der Maschine gerieben und eingefroren. Zum Überbacken eignet er sich richtig gut – da wird er weich und läuft und läuft und läuft. Nur leider nicht im „Normalzustand“. Ob das an der Reife-Temperatur liegt?
 
Gestern abend hab ich 5 ltr. Milch beim Bauern geholt und heute früh für 40 min. bei 31 Grad mit Säurestarter Alpha und Schimmelkultur angesetzt. Dann mit 14 ml Lab nach Anweisung eingelabt, vorher die Milch noch einmal auf 33-34 Grad erwärmt. Dann in Würfel geschnitten und ca. 10 min. zum Nachkäsen stehen gelassen, dann gerührt und wieder 10 min. stehen gelassen.
 
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Und wieder rühren und wieder 10 min. nachkäsen. Nach insg. 30 min. wurde in Förmchen abgefüllt und die abtropfen gelassen. Da ich die Molke auffangen möchte, mach ich es mir etwas einfacher und lasse den Bruch im Sieb etwas abtropfen.
 
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bevor ich sie in Förmchen abfülle.
 
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Jetzt tropfen diese weiter ab und werden von Zeit zu Zeit gewendet. Zum ersten Mal nach 30 min. dann nach 1 Stunde, dann nach 2 usw. Ich nehme dazu ein weiteres leere Förmchen und stürze die Bruchmasse da hinein.
Die aufgefangene Molke kommt in den Kühlschrank und ergibt morgen ein Schönheitsbad.
 
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10.40 h – heute früh, naja, gerade eben, habe ich die Käsebaibchen aus der Form gestürzt und festgestellt, dass sie noch sehr weich sind. Sie müssen also noch weiter abtropfen – jetzt aber ohne Förmchen drumherum.
 
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