Käsefreaks Käseblog

Käse selber machen – Vom Quark über Camembert zu Blauschimmelkäse und mehr

Schimmel

- 10. November 2013

2013-11-10 13.00.00

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3 responses to “Schimmel

  1. Joona sagt:

    Ich freue mich total, Deinen Blog entdeckt zu haben. Vor einigen Jahren hatte ich selbst mit dem Käsen begonnen und jetzt, nachdem sich meine Lebensumstände verändert haben, würde ich es gerne noch mal versuchen. Es hatte mir so viel Freude bereitet …
    Welche Milch verwendest Du und von woher beziehst Du Deine Kulturen ?
    Ich hatte vorher das Glück, Vorzugsmilch zu bekommen.
    Liebe Grüße Joona

    —-

    Hi Joona,
    naja, seit ich umgezogen bin, klappt es nicht mehr so gut – wenn der aktuelle Versuch nix wird, hör ich vielleicht auf.
    Keine 5 km von hier gibt es einen Bauern – zwar Silofütterung – aber immerhin frische Milch. Abends ab 18.30 h sogar kuhwarm – wobei ich immer die runtergekühlte kaufe, da ich ja eh erst am nächsten Tag käse.
    Die Kulturen hatte ich im Internet bestellt, da gibt es unterschiedliche Anbieter z.B. „Bunte Kuh“.
    Lass mal wieder was von dir hören, wenn du angefangen hast zu käsen.

    LG
    Käsefreak

  2. Martin sagt:

    Bitte macht unbedingt weiter mit der Käserei, Käsefreak 🙂

    _____

    DANKE

  3. Markus sagt:

    Hallo Käsefreak,
    ich hätte eine Frage zu Schnittkäse, ich stelle seit einem Jahr auch selbst Käse her, Frischkäse und Weichkäse gelingt mir regelmäßig gut, Schnittkäse wie Gouda oder Edamer schimmelt mir regelmäßig an der Oberfläche (unten und oben, nicht am Rand)? Bei der Herstellung achte ich meineserachtens gut auf Hygiene, nach dem Pressen verweilt der Käse noch etwas in der Form (je nach Rezept), danach Salzbad oder Trockensalzen. Ich habe mir einen Kühlschrank umgebaut (mit Thermostat) darin lagern die Laibe zum reifen auf Käsegitter 20x20x3mm. Jeden Tag habe ich gewaschen mit Salzlösung. Die Käselaibe haben an der Oberfläche meistens kleine Löcher darin fängt es das Schimmeln an (Grünschimmel). Anfangs hatte ich Holzbretter im Kühlschrank und beiderseits gewaschen, nach etwas lesen war mir klar, ich hätte nicht beide Seiten waschen sollen wegen Ablüften. Dieses Mal hatte ich extra nur eine Seite mit Salzwasser abgebürstet und die trockene Seite nach unten gelegt beim Wenden, hat jedoch auch nichts genützt, hatte wieder an der Oberfläche Schimmelbildung. So langsam bin ich Ratlos. Ich komm einfach nicht dahinter wie das immer passiert. Wie machst du das?
    Arbeitest du mit Rotschimmelschmiere?
    Es wäre schön wenn du einen Tipp für mich hättest.
    _____________
    Hallo Markus,

    ich hatte ja erst letztes Jahr angefangen zu käsen und durch den Umzug in eine kleine Wohnung kann ich jetzt leider nicht mehr so gut käsen. Endlich ist diesesmal mein Camembert wieder gut geworden – daran hab bin ich fast verzweifelt.

    Ich habe drei Schnittkäselaibe gemacht – einer davon landete komplett im Müll, die beiden anderen wurden gut. Schimmel an der Oberfläche hatte ich keine. Es kann ja nur zu Schimmel kommen, wenn es zu feucht ist. Das ist der einen Seite salzen und auf der trockenen Seite lagern ist da schon richtig. Kommt von unten Luft ran? Ich habe meine auf Käsematten gelegt, so dass diese keinen Kontakt zu Holz etc, hatten und diese Käsematten hab ich regelmäßig in der Spülmaschine bei 70 Grad gespült. Aber das scheinst du ja auch zu machen. Kleine Löcher hatten meine Käse jedoch nicht. In welchen Formen presst du und hast du ein Käsetuch dabei in der Form liegen?

    Ich bin ratlos…. schau mal bei Chefkoch.de. Da habe ich eine Käsegruppe gegründet (bin allerdings nicht mehr sehr aktiv) – dort gibt es viele Käser, die viel Erfahrung haben und die gerne helfen.

    Lg
    Käsefreak

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